重庆火锅底料为什么要添加香料

2019-09-23 10:30:56 admin 263

 提到火锅,你首先想到的会是什么?是那锅热气腾腾的汤?还是食材经过涮烫之后麻辣鲜香的口感,单就火锅的味道来讲,许多香料的聚合才产生这种独特的吸引力,那些火锅中常用的香料到底都有什么功效?为什么要方这些香料呢?

为什么火锅里要放香料?

首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次,是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。

饮食保健的需要。食客在食用火锅时,往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源,医食同源的原理,在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。

timg (2).jpg

火锅香料的作用与用量

火锅中放香料提味又健康,但不是放的越多就越好,适量的香料会给火锅带来全新味觉体验

1、甘菘

甘菘气味辛香,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料中加入此香料,其香味更浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2、丁香

烹调中常用的是香料,香味浓,尝起来有刺舌、麻舌感,它的性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在日常中的正常用量应在1~2克以内,千万不可多用!

3、八角

它具有味辛、温的属性,因此有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用当中全凭个人喜好,以5~10克为宜。

4、小茴香

小茴香在全国多数地区都有栽培,是人们相当熟悉的一种香料。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。它具有味辛、温的属性,因此有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用当中全凭个人喜好,以5~10克为宜。

5、肉豆蔻

近年来在火锅中运用十分普遍,不过它的味道尝起来并不讨人喜欢,它的药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。但是它不能多用,2-3个即可。

6、桂皮

桂皮的性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。它的味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅运用很普遍,用量5~10克为宜。

7、孜然

孜然主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形。两端细长,淡绿灰色,形同小茴香。使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

8、香叶

香叶就是桂树之叶,为灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味为上品。它放入火锅底料中,主要是起增香去异味,促进食欲的作用。

9、川椒

川椒具有特殊的清香味道,尝起来辛香麻辣。在火锅的底料中放入川椒,有增香、解腻、除腥的功效。

香料不仅能够促进人体健康的吸收,还能为我们的火锅增添鲜香麻辣之味,只是,香料是好,可别多放哦!每个火锅的锅底都有自己独特的味道。